白鳝，是鳗鱼的一种，学名鳗鲡，又称河鳗，是一种降河性回游鱼类。在海里出生，江河里长大。其体形呈圆筒状，前身较细且侧扁，细鳞且埋于皮下，表皮光滑，背部呈暗绿色，腹部白色，故广东人多称为“白鳝”，产于广东、福建、浙江等省沿海及江河。
形态特征
体细长，前部近圆筒状，后部侧扁。头呈钝锥状，平扁。吻部尖而平扁。眼较小，埋于皮下。眼间距宽平。鼻孔每侧两个，前鼻孔具短管，位于吻端侧方；后鼻孔呈裂缝状，接近眼的前方。口大而阔，口角达于眼的后缘。下颌稍长于上颌。唇厚。两颌及犁骨上均具3行小齿，呈带状排列，中间一行较大。无小须。鳃孔位于胸鳍基部的前方。肛门位于臀鳍前方。
鳞细小，埋于皮下，呈席状排列。侧线发达，体上多黏液体。背鳍、臀鳍和尾鳍相连。背鳍起点距臀鳍起点较鳃孔为近。臀鳍起点紧位于肛门的后方。胸鳍圆形。无腹鳍。
体上部灰黑色，体侧上缘微绿色，体下白色。
分布范围
分布于渤海、黄海、东海、南海沿岸及其江河；马来半岛、日本、朝鲜也有。
栖息环境
于典型的两侧洄游性鱼类，因其入海产卵的生态习性，又可进一布细分为降河性洄游鱼类（Catadromonsfishes），日本鳗的生活史涵盖溪流与海洋。每年秋季时，成熟的日本鳗从河川降海后，最终来到菲律宾东部外海的马里亚纳群岛海域深海产卵，母鱼产完卵后便死亡。卵孵化之后成长为外型与柳叶相似的柳叶鳗（leptocephalus）以利随着黑潮海流长距离漂送，随着漂流时间加长，到了东北亚的中国、韩国以及日本的大陆棚时，逐渐成长为体型呈流线型的玻璃鳗（glasseel），具备较佳的游泳能力，随后脱离黑潮进入东北亚地区的沿岸水域，等待上溯至河川，幼鳗来到河口域时身上出现色素，成长为鳗线（elver）。鳗线最后进入河川栖息，逐渐成长至黄鳗（yelloweel），经过4、5年之后，长成为银鳗（silvereel），成熟的银鳗最后降海，返回马里亚纳群岛深海域产卵，完成其生活史。日本鳗终其一生大多数时间生存于溪流之中，在溪流中行底栖生活，偏好栖息于泥沙底质的缓水域砾石堆或石缝中。与溪流中较常见的鲈鳗不同，日本鳗在溪流中主要栖息在中、下游以及河口河段。成鱼为肉食性，以小型鱼类、甲壳类等水生动物为主食。亚洲国家包括中国之日本鳗均来自同一产卵场，即Mariana岛以西之北赤道洋流区（15°N～140°E），卵孵化为柳叶幼生（leptocephali）后，展开南北漂流2000公里，约百余日后变态为鳗线（elver），顺黑潮海流北上，历经30-50天游至菲律宾、中国及日本东岸之河口溯河而上。
主要价值
鳗鲡为经济鱼类，味道鲜美，可制罐头。中国产量不大，渤海更少。近年来人们多在江河口纳苗（线鳗）进行人工养鳗，特别是在南方养鳗业发展迅速，产量大增。
烹饪方法
白鳝用于烹饪的方法较多，常见的有蒸、炸、焖、炒、泡、扣等，例如“豉汁蒸白鳝”。将白鳝宰杀，去清内脏，洗净后原条切段，每段约2厘米长，置于碟内，以调好的豆豉汁、姜米和匀，再加少许淀粉拌匀，淋适量油脂，放上水滚的蒸笼内，猛火蒸约10分钟取起，成一道鲜嫩香浓，色泽油亮的鳝菜了。又如创新菜品，“炒爹串烧鳝”，菜是将白鳝宰杀净，剔骨起肉在肉上用刀刻粗花纹，切成曰字形件，发姜汁酒等腌制片刻，上薄干粉后，用竹签串之，每支签串4至5件，用镬烧油至五成油温（约150℃）时，落串好鳝球浸炸成金黄色至熟，捞起滤干油后放在碟上，将事先调好的沙爹酱汁打黄，淋在鳝肉上面，即可上席，这是一道颇有中西风味特色、微辣甘香、嫩滑可口的佳肴。
