寿司卷

寿司卷(shoùsījuǎn)是日本料理---寿司的一种，主要使用寿司卷帘将用海苔包好的一条寿司卷成卷状，并用刀切成块状的食品。寿司又称四喜饭，是日本料理中最具代表性的料理之一。日本的寿司就像中国的饺子，不同的是中国的饺子由多种馅儿组成，而寿司是由多种馅组成。

寿司卷资料

中文名：寿司卷

口味：酸甜味

别名：四喜饭

主要食材海苔米饭鱼类寿司醋起源地：日本，韩国

菜品特色

原流行于日韩两地，后普遍在东亚甚至全世界开始流行，为冷食。即食食品。

做法

原料调料

主料：干米饭，最好在做米饭时加些油。

寿司醋，没有就用白醋。用于拌米饭。

蔬菜：如黄瓜条，萝卜条，莴苣条等质地脆的蔬菜，事先腌一下。好切的都可以。

也可加水果条，如苹果等。

鸡蛋皮或炒熟鸡蛋碎，金枪鱼罐头等。

最重要的是片状的紫菜，有专门的寿司紫菜。

工具为寿司帘子竹制的。里面要垫一层干净的纱布。

制作流程

(1)将米洗净，浸泡2小时后沥干水份，放入有细孔的碗形筛中，用电锅蒸熟后取出。将调味料A拌匀，加到煮好的白饭上，不停搅拌至凉，即为寿司饭。

(2)把蛋打散，加入盐，用平底锅煎成蛋皮，再切成1公分宽的条状备用。小黄瓜1片切丝，海苔片剪对半，鸡块用热油炸3～4分钟，取出后切1公分宽条备用。

(3)在竹帘上先铺一张保鲜膜，再铺上1又1/2碗寿司饭，然后放上海苔片，前端要留出约2～3公分的大小，中间放入1/2份量的材料，并挤入沙拉酱，撒上白芝麻，即可卷起，再拉紧固定。把保鲜膜打开后，均匀沾上海苔粉，然后再把保鲜膜包起，让海苔粉固定，切片后去掉保鲜膜即可摆盘。

花式寿司

菜系及功效：日本料理、精品主食、甜品/点心、青少年食谱　　口味：酸甜味

工艺：其他

寿司卷的制作材料：

主料：稻米300克,鸡蛋70克,猪肉(瘦)125克,丝瓜50克,胡萝卜50克,紫菜(干)300克　　调料：白砂糖60克,白醋60克,酱油50克,葫芦50克,姜2克

教您寿司怎么做，如何做寿司才好吃

1.米洗净，装入器皿中，用2杯水浸泡1小时；

2.瓠瓜丝用热水浸泡30分钟捞出，另加糖15克以及酱油半杯，覆上微波薄膜；

3.与米一起放入炉内，用高火煮10分钟后，再用中火加热12分钟；

4.把饭取出，静放3分钟后，趁热拌入白糖、醋；

5.瓠瓜丝切成段，姜及黄萝卜也切成条丝状备用；

6.取一张紫菜皮摆平，铺上饭，再铺适量的肉松（猪肉剁细）、姜丝、瓠瓜丝、黄萝卜丝、蛋（鸡蛋打散煎成饼皮）皮，卷成筒形，再切块即可食用。

小贴士-食物相克：

稻米：唐·孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”

清·王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”

大米与蜂蜜同食引起胃痛；与蕨菜同食降低维生素B1的消化吸收。

鸡蛋：与红糖、糖精、消炎片同食引起中毒；与味精同食破坏鸡蛋的天然鲜味；与鹅肉同食损伤脾胃；与地瓜同食会腹痛；与兔肉、柿子同食导致腹泻；与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食影响人体对蛋白质的吸收和利用。

寿司卷的做法

香米（最好选免洗的那种）放入洗米容器中，用木勺顺着一个方向搅拌，换约三次水后水清即可，最后一次放入蒸米用的水，水量以手掌压在米面上，刚没过腕部为宜，用电饭煲将米蒸熟；

海带醋（或者白米醋），放在锅中烧热后晾凉，备用；

蟹肉棒用保鲜膜蒙好，放微波炉里转熟，胡萝卜洗净去皮、黄瓜洗净（带皮），切成与紫菜同等宽度的细条，备用；

米饭蒸熟后加入煮好的醋，醋要一点点地加，一边加一边用木勺顺着一个方向搅拌，直至米饭中有酸味为止；

取半张紫菜放到竹帘的下方部位，光滑的一面向下，然后手里攥个比手心小1/3的饭团，放入紫菜的中间，慢慢地把米向外推，但是不要把米涂满整个紫菜，上边留下2公分，下边留下1公分。然后涂芥末，放蟹肉棒、黄瓜段、胡萝卜段。卷的时候，把紫菜拉到和竹帘的下边对齐，然后向中间卷，把下边的竹帘放开，再带着竹帘卷一下；

用刀将寿司切成4－8片即可沾芥末食用。

其他做法

用料

米饭200克

海苔1张

辅料

胡萝卜半根

黄瓜1/4根

鸡蛋1个

火腿30克

肉松10克

调料

食盐1克

白醋6克

白糖3克

寿司卷的做法

1.刚煮熟的白米饭，趁热加入白醋及白糖，盐拌匀。

2.将拌匀的米饭放置自然凉，盖上保鲜膜防止米变干。

3.鸡蛋打散成蛋液，平底锅用纸巾抹一层植物油，倒入蛋液，用小火煎成蛋皮,掀起反面煎至表面金黄色即可。

4.将黄瓜、胡萝卜、火腿、蛋皮切丝。

5.取一张寿司竹帘，铺上寿司海苔，在表面平铺上米饭。

6.将黄瓜条、胡萝卜条、火腿、蛋皮、火腿铺在下方。

7.由下而上将寿司卷起。

8.卷好的寿司，放置定形10分钟。

9.用利刀将寿司切段即可。

烹饪技巧

1、搅拌寿司饭时，饭勺千万不可以垂直搅拌，否则会造成米饭过度松散；

2、未用完的寿司醋可放置阴凉处保存，留待下次使用；

3、使用中的饭团饭或寿司醋饭记和要用保鲜膜覆盖，这样可以保持湿度和温度，避免饭粒变干而无法捏制成团和寿司，而且会影响口感；

4、制作寿司的海苔有的品质不好，容易被米饭沾湿，切件的时候不容易成形，如果出现这种情况，建议换不同的品牌。

其他做法二

食材

主料

大米50g

糯米150g

辅料

火腿肠3根

黄瓜2根

沙拉酱1瓶

步骤

1.把糯米和大米淘洗干净，放在电饭锅里蒸熟。

2.黄瓜切细条、火腿肠切细条（也可以针对自己的口味加入蟹棒、肉松、鸭蛋黄等。）

3.准备卷帘。

4.把笼布铺在卷帘上，(笼布可以湿水后拧干用）放上一张海苔。

5.在海苔上均匀地抹上蒸熟的米饭，然后在上面涂抹少许沙拉酱（也可以针对自己的口味抹番茄酱等）。

6.再在涂好的米和沙拉酱摆上黄瓜条和火腿肠。

7.用笼布和卷帘稍用力卷紧海苔，使之成为一个卷状。

8.然后用刀切开成2公分左右厚度的段装盘即可。

小贴士

1）切寿司时刀要沾水，不然会非常粘刀的。　　2）切的时候最好采取来回拉锯式轻轻地切。以免一刀按下去就切成扁的了。

其他做法三

材料：

主料：寿司米饭

辅料：紫菜、火腿、肉松、胡萝卜、土鸡蛋、黄瓜

调料：寿司醋寿司卷

做法

1、锅中油热，鸡蛋打散入锅摊成蛋皮；

2、黄瓜、胡萝卜洗净切丝、火腿切丝、鸡蛋皮切丝；

3、寿司醋倒入米饭，拌匀，寿司醋与饭的比例大约是1:6；

4、在寿司帘上放上寿司紫菜，将米饭铺平，不要压饭粒，尽量保持饭粒完整，松软，四周稍微留一点边；

5、在米饭上铺上切好的黄瓜丝、胡萝卜丝、蛋皮丝、火腿丝、肉松；

6、用寿司帘将紫菜卷起，用手紧握后打开；

7、刀上沾水将寿司卷切成小段即可。

小贴士

1、经验不丰富的话，米饭和馅料不可贪多，否则可能会因为技术不熟练卷不起来；

2、如果没有寿司醋，可以自己调兑，将3匙白醋+2匙白糖+一点儿盐，调匀，此比例也可根据自己口味调整。

便利工具

寿司卷帘

工具名：寿司卷帘

材质：竹制

说明：制作寿司卷必备的工具，大小正合适一张海苔，做工精致，没有毛刺扎手。可以很快而方便地制作出寿司卷。

寿司卷帘的讲究：最好的寿司卷帘以大青竹子的表皮手工制作而成，通过高温碳化处理，以达到有效防霉防蛀。寿司帘卷的要求，具有韧性，而且还带有淡淡的青竹香味。这也是一种美食和制作美食的享受。

寿司卷品种

细卷

细卷的直径为3cm左右，吃起来十分方便。一张海苔对半切开，在上面只放一种配料，将其卷起，单看这一点它还符合“紫菜卷”的标准，还有一种说法就是因为它的样子细长，又被称为“枪卷”。

粗卷

做粗卷时，普通的海苔要一张以上，或者是使用大张的海苔，其直径大多数要在5厘米以上，而且配料也比较丰富。人们吃时多将粗卷切成1厘米厚的圆片。粗卷中具有标准型的配料有煎鸡蛋、冻豆腐、香菇、木耳、肉松、胡萝卜、黄瓜等。根据不同的地方、不同的店铺或者是不同的家庭，使用的材料都各不相同，各有各的特色。近几年，用虾和生鱼片做的海鲜卷也屡见不鲜。

中卷

做中卷时只需要使用一张海苔，它是在昭和中期以后，以商铺销售为主要销售渠道出现在市面上的。其中主要配料有2、3种是和粗卷配料一样的。有的人在做中卷时不使用卷席，用海苔包住米饭和配料后，直接用手将其卷起，也有用薄薄的煎蛋饼和莴苣来代替海苔的。

裹卷

裹卷与普通的寿司卷不同的是，它的海苔在里面而米饭卷在外面。主要是为不习惯吃生鱼贝类和海苔的外国人制作的。它是先在卷席上铺一张海苔，在海苔上摆满米饭，放好配料，然后用卷席向里卷上一周就可以了，卷好后也有在上面放一些鱼籽和芝麻等作为装饰的。虽然裹卷只是寿司卷中的一种，但是一些西洋人开始讨厌和饭团一样将黑黑的海苔卷在外面的寿司卷。到2013年，除了日本以外，在其他国家，特别是在美国的寿司店里，多数寿司都是以裹卷的形态出现的。

散装寿司

据说在关西的超市中散装的寿司很热销，主要销售对象是家庭，祭祀或者是其他节日使用的手制菜也也越来越多的被摆到货架上。散装寿司主要被分为2类。

在米饭上摆上作为装饰用的配料，江户式寿司店的货架上摆放着散装寿司和鹿儿岛县的清酒寿司。清酒寿司是在米饭当中混入切碎的鱼类和蔬菜等配料做成的寿司。散装寿司经常采用鸡蛋饼、干香菇、干烧的蔬菜、酸莲藕和虾等来做主要的配料。

除上述的例子以外，三重县的手揉捏寿司将配料混合以后，有的还在上面加块肉。冈山县的散装寿司也有在米饭中混入了配料后摆放到木材上的形式。

大多数店铺和家庭喜欢使用这些蔬菜或者是鱼贝类做配料，而且也有在地方放入水果（苹果、橘子、樱桃等）的情况。

熟寿司

熟寿司是将鱼用盐腌好后同米饭放在一起，长期保存，通过乳酸菌的作用使之发酵，也有将鱼用盐腌好后让其自然发酵的，但是在16世纪前后，为了促进其发酵速度，就在里面添加了米饭使之快速发酵。原本是将经过长期发酵后已经呈半溶解状态的米饭拿出去，只吃附有了酸味的鱼类，但是有的米饭在发酵过程中也附有了酸味而且还保留了饭粒的原状态，没有溶解，有的人就不仅仅将鱼吃掉还连同鱼周边的米饭一起吃掉。滋贺县的鲫鱼寿司就是个典型的例子，和它相似的还有歌山县的香鱼熟寿司(鲇寿司)、秋田县的雷鱼寿司等。

鳟鱼寿司

将米饭和配料重叠放在一起，放置一定时间后用力按下去而制作成的寿司。做的最普遍的青花鱼寿司就是大阪府的方形寿司和京都府的青花鱼棒寿司、富山县的鳟鱼寿司、秋刀鱼寿司、鸟取县的我左卫门寿司、广岛县的角寿司、山口县的岩国寿司和长崎县的大村寿司等。

伊莲寿司卷

伊莲寿司卷可是千叶县铫子市以及大阪府的地方特色菜。伊莲卷是用冻豆腐、香菇、鱼肉松等配料和米饭卷在一起的寿司，但是根据地域的不同配料和米饭的分量也会有所不同。它是在明治初期由铫子市一个叫“大久保”的手艺人作为工艺寿司设计出来的。

岛寿司

岛寿司可是东京都的伊豆诸岛及小笠原诸岛的地方特色菜。将捕来的鱼先用酱油腌制，有的用红辣椒或洋葱来腌制，人们会根据岛上的气候和粮食情况来决定制作寿司的配料。

柿子叶寿司

柿子叶寿司是用柿子叶做成的寿司，用柿子叶卷成的寿司是奈良县、歌山县和石川县的地方特色菜。但是奈良和歌山县的柿子叶寿司和石川县的柿子叶寿司的做法和形状稍有不同。

奈良，主要使用腌制了的柿子叶。本来使之发酵是主流的事，不过对于车站和机场等被卖的寿司为了提高生产率人们采用调了味的寿司饭，因为这样还可以多保管1-2天。还有原本人们只使用腌制的青花鱼，鲑鱼、小鲷鱼和星鳗也越来越受人们的欢迎。

芥菜寿司

芥菜寿司同样是奈良县和歌山县(以及三重县的熊野地方)的地方特色菜。它与青花鱼不同的是芥菜寿司只用腌好的萝卜干和芥菜叶将白米饭卷起来，和饭团一样，适合搬运和携带方便的寿司。

青花鱼寿司

青花鱼寿司，是若狭地方、京都、山阴地方和冈山县新见市的地方特色菜。在新见市也被称呼为“铁棒寿司”“青花鱼包饭”等。

首先将米饭固定成长方形状态，然后将腌好的青花鱼放到米饭上，用有汤汁的海带将其包住，再用卷席卷好就可以了。与方形寿司不同，起码它在形状上发生了变化。

在冷藏技术发达以前，会通过京都的青花鱼街道到若狭地方或者是从山阴到冈山县新见市被运送的干货和腌好的青花鱼等贵重的海产品，但是由于冷藏技术的不完善，使用这个青花鱼做的寿司味道肯定会受影响。在山阴和若狭地方，也有使用烤后的青花鱼，特别在出云地方，从江户时代开始“烧青花鱼寿司”已经作为日常饮食被大众所接受。由于捕鱼量和运输手段的问题“八户前冲青鱼”和“青花鱼棒寿司”等新的青花鱼寿司在逐步增加。

樱桃小丸子

原料：米饭、金枪鱼、三文鱼、调料酱。

制作方法：

1.将米饭蒸好放入寿司醋，拌匀置凉，各种生鱼切片备用。

2.取米饭20g，用保鲜膜协助捏成圆形，再将生鱼片覆盖捏紧，浇辣椒汁即可。

营养点评：三文鱼适合长期使用脑力工作者食用，增强大脑功能，预防视力减退。

金枪鱼沙拉卷寿司

原料：金枪鱼、米饭、寿司醋、菜丝、调料汁、奶酪、辣酱、金枪鱼沙拉卷、海苔。

制作方法：

1.先将米饭蒸好放入寿司醋，拌匀置凉。

2.金枪鱼切片备用，再把拌好的寿司饭均摊在海苔上，摊好后将海苔翻面。

3.放菜丝，调料汁，金枪鱼沙拉卷，奶酪，卷成卷(用专用竹帘挤压成形)覆盖备用的金枪鱼片并压紧，浇上辣椒汁即可。

营养点评：海苔生长在海边岩石上，充分汲取了海水中的精华，蛋白质、矿物质和维生素的含量极其丰富，被人们称为“维生素的宝库”。

章鱼寿司

原料：章鱼、米饭、茶叶、清酒、寿司醋。

制作方法：

1.将米饭蒸好放入寿司醋，拌匀置凉。

2.将章鱼用盐水洗净。

3.用锅将水烧开，放入茶叶、清酒、盐，把章鱼放入锅中烫熟，切片备用。

4.再将拌好的寿司饭捏成梯形，将章鱼覆盖在饭团上即可食用。

几何寿司

原料：寿司蛋1条，虾子50克，寿司饭200克，海苔1.5张

1.将1张海苔对剪成1/2大小两张，连同原有的半张共三张。

2.取半张海苔，铺上适量的寿司饭，撒上虾子后卷起，并放在另一半已经铺好寿司饭和虾子的海苔上，卷起备用。

3.将卷好的寿司纵向对切，再从中间纵向切开，共4条。

4.将4条长条寿司背对背排在剩下的半张海苔上，中间夹放1条寿司蛋，卷成方形，切开即成。

营养点评：章鱼这类的软体腕足类海产品富含蛋白质及硒、碘、锰、铜等微量元素。